Per prima cosa pulite con molta cura i roditori: il fegato serve per la ricetta, ma nella mia versione lascio la anche la vescicola biliare per conferire un sapore più aggressivo alle carni.
Potrebbe sembrare disgustoso, ma grazie a Dio il grande Saramago mi supporta qui.
Una volta ben nettati, dividere i Mus in 4 pezzi facendo ben attenzione a non rompere la vescica biliare e rosolarli in una casseruola con metà olio .
Aggiungere le verdure tagliate a pezzetti e continuare la cottura in forno per 15 minuti. Levare il grasso (facoltativo!) ed aggiungere gli odori. Dopo 5 minuti circa, bagnare con il vino e farlo ridurre completamente.
A questo punto Togliete i roditori dal tegame e disossateli. Rimettere nel tegame le ossa insieme al brodo e far bollire lentamente per 30 minuti.
Passare il fondo nel passino fine e rimettere sul fuoco fino a ridurre tutto a 1/3 di 1 (125g). Rosolare i fegatini nella rimanenza dell’olio, lasciandoli al sangue. Intanto mettere a bagno la colla di pesce. Passare al tritatutto la carne (ricordo sempre che a questo punto è insaporita dalla rottura della vescica biliare) e i fegatini, sciogliere la colla di pesce nel fondo ottenuto precedentemente, mescolarlo con la carne, il cognac, il marsala e i fegatini, passare tutto al setaccio (quando è ancora tiepido) e controllare sale e pepe. Lasciare riposare in frigo.
Non appena la mousse comincia a tirare, aggiungere la panna montata mantecando delicatamente con una spatola di legno e procedere immediatamente a riempire gli stampini o uno stampo grande.
Lasciare riposare almeno12 ore in frigo.

Ecco! Fantastico, no?! Accetto ben volentieri migliorie alla ricetta.