La Moussenorvegicus

Dovendo sostituire la foto d’intestazione così precocemente (è giusto così, non essendo mia), ho ben pensato di celebrare una sorta di cerimonia funebre del mio amato Mus (in realtà il blog non chiude e nemmeno vario il nome; è soltanto un pretesto), che sublima ineluttabilmente in Mousse.
Pubblico quindi la ricetta principe per cucinare il ratto labirintico: la Moussenorvegicus
Ingredienti per 5 persone:
-500-600 g di Mus Norvegicus non puliti
-100 g di fegatini di Mus Norvegicus
-80 g di cipolla
-40 g di carote
-30 g di coste di sedano, timo, rosmarino, lauro, prezzemolo, 1/2 aglio, bacche di ginepro
-3 fogli di gelatina (colla di pesce)
-1 bicchiere di marsala secco e cognac (2 cl)
-1 bicchiere di vino rosso (1 dl)
-2 dl di brodo di pollame
-2 cl di olio d’oliva
-1 dl di panna montata
-sale e pepe quanto basta

Per prima cosa pulite con molta cura i roditori: il fegato serve per la ricetta, ma nella mia versione lascio la anche la vescicola biliare per conferire un sapore più aggressivo alle carni.
Potrebbe sembrare disgustoso, ma grazie a Dio il grande Saramago mi supporta qui.
Una volta ben nettati, dividere i Mus in 4 pezzi facendo ben attenzione a non rompere la vescica biliare e rosolarli in una casseruola con metà olio .
Aggiungere le verdure tagliate a pezzetti e continuare la cottura in forno per 15 minuti. Levare il grasso (facoltativo!) ed aggiungere gli odori. Dopo 5 minuti circa, bagnare con il vino e farlo ridurre completamente.
A questo punto Togliete i roditori dal tegame e disossateli. Rimettere nel tegame le ossa insieme al brodo e far bollire lentamente per 30 minuti.
Passare il fondo nel passino fine e rimettere sul fuoco fino a ridurre tutto a 1/3 di 1 (125g). Rosolare i fegatini nella rimanenza dell’olio, lasciandoli al sangue. Intanto mettere a bagno la colla di pesce. Passare al tritatutto la carne (ricordo sempre che a questo punto è insaporita dalla rottura della vescica biliare) e i fegatini, sciogliere la colla di pesce nel fondo ottenuto precedentemente, mescolarlo con la carne, il cognac, il marsala e i fegatini, passare tutto al setaccio (quando è ancora tiepido) e controllare sale e pepe. Lasciare riposare in frigo.
Non appena la mousse comincia a tirare, aggiungere la panna montata mantecando delicatamente con una spatola di legno e procedere immediatamente a riempire gli stampini o uno stampo grande.
Lasciare riposare almeno12 ore in frigo.

Ecco! Fantastico, no?! Accetto ben volentieri migliorie alla ricetta.

2 commenti su “La Moussenorvegicus”

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